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云南烘青初制技术之揉捻篇  2018-02-08 0:00:00  浏览:  【

   

 

  (一)揉捻目的

  (1)使茶叶卷紧成条,外形美观。

  (2)适当揉破叶细胞,使茶汁溢出,附于叶表面,冲泡时增加茶汤滋味浓度。

  (二)揉捻方法

  杀青叶揉捻时,必须根据揉机性能、叶质老嫩、匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法特别注意投叶量、揉捻时间、压力大小和解块筛分、揉捻适度等技术环节,才能提高揉捻叶的质量,保证绿茶品质。绿茶揉捻一一般采用中小型揉捻机,型号按揉桶直径大小来分,有50型、55型、60型、65型、70型等多种,工作原理完全相同,操作方法大同小异。

  1.投叶量与揉捻时间投叶量要适当,装至揉桶容量的八至几成,自然装满为适度,不要硬装紧压,也不能少于揉桶容积的三分之二。若投叶量过多,叶子在揉桶内压得太紧,翻转困难,揉捻不匀,容易产生碎、扁条:投叶量过少,揉捻叶受力不协调,上下翻滚困难,条索不易卷紧,松泡。揉捻时间:按绿茶的品质特点要求,应提倡“两揉两筛”,揉捻全程时间40分钟左右。第一次20分钟,无压5分钟,轻压5分钟,中压7分钟,轻压3分钟。下机解块,把成团的茶叶解开抖散,使之均匀。筛底可行干燥,筛面进行第二次复揉。第二次20分钟,轻压3分钟,中压7分钟,重压5分钟,松压5分钟,下机后再解块分筛1~2次,视茶团多少而定,筛网一股使用5目。揉捻时间根据茶叶老嫩和杀青程度稍有增减。两次揉捻,条索较紧结、圆直、均匀。有的地方只进行一次揉捻,而且时间又不足30分钟,形成条索松泡,滋味淡薄,对品质不利。

  2.加压原则在揉捻过程中,应坚持“轻一重一轻”的原则。较嫩原料,芽叶易于成条,内含物质丰富,茶汁容易外溢,揉捻压力宜轻,时间亦相应缩短,否则破碎茶叶过多,不但影响条索完整,也会造成滋味过于苦涩;粗老原料,叶质硬化,可溶性物质少,细胞难于破碎,条索不易揉紧,因此揉捻压力可稍大,时间稍长。

  3.冷揉与热揉“嫩叶冷揉,老叶热揉”。揉捻叶温高低,对于条索和内质有较大影响,不同级别的原料要分别处理。嫩原料,叶质柔软,易于成条,为防止叶温升高,沤渥变黄,冷却后再揉捻称冷揉。中级原料,杀青叶稍经摊凉,余热未散进行揉捻,有利于茶条卷紧:粗老原料,杀青后立即趁热揉捻,叶片较易成条;由于叶温较高,促进物质转化,还可消除粗老味。

  (三)揉捻程度

  1.揉捻要均匀适度,茶汁揉出黏附于叶面,手摸有润滑粘手感觉,外形要求条素紧卷,不扁不碎,成条率在80%以上。

  2.一般细胞破碎达50%~60%为宜。

  (四)注意事项

  1.经常扫揉盘边缘的边茶,不能用手去抓扫,注意安全。

  2.工作前后,打扫机具卫生,清除陈茶,不能用铁具装茶

  3.揉捻叶切勿久置,以免叶色变黄。尤其是杀青不足的叶子,应及时干燥,防止黄变。本内容来自《云茶大典》

  关键词:云南 烘青 初制 技术 揉捻篇

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