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名优红茶加工都需要什么环节  2018-02-07 0:00:00  浏览:  【

   

 

  云南名优红茶可分为名优工夫茶和红碎茶。工夫红茶以外形肥硕紧结肥壮、金毫显露泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜。滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚,颗粒紧结,净度好,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红艳,金圈突出,香气馥郁,滋味浓强鲜爽,富有刺激性,入口甘醇爽滑,香气高锐持久名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型。各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致,主要包括:萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥6个阶段。整个工艺突出造型这一环节,通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶。

  鲜叶:鲜叶是茶叶品质的物质基础,优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶,芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染,突出:“早、嫩、鲜、匀”。

  萎凋:萎凋方法可分为两大类,一种是自然萎调(包括:日光委凋、室内自然萎凋),另种是人工萎凋(包括加温娄凋、萎凋萎凋)。萎凋是造型名优红茶的重要工序。若萎凋不足失重率低,则不便后续的揉捻,必造成于茶欠匀整、欠紧结,茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度。反之,若娄凋过重,失重率高,则往往水分较少、茶汁难溢,揉捻难成条,发酵难于进行,造成干茶色泽欠润,滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调。大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度,以“茎折而不断,手捏能成团,松手后能缓慢散开,花果香浓郁爽透”为适度,一般失重率控制在37%为好。

  揉捻:揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺,其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短,要求以“无压-轻一中一轻一松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻时间40~60分钟,揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度”。忌长时重压、选择中小型揉捻机,以棱骨较高、转速较快的为宜,忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作。

  发酵:由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长、一般为7小时左右,禁超过20小时。以“在制荼坯色黄红,青甜香浓透”为感官适度指标。在生产中,若萎凋出现过重,可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上酒水,以促进发酵,进行适当补救。

  过红锅:当发酵适度,就应立即过红锅终止酶促反应。在生产中,提倡用烘干机来完成该工序,烘温以125~135℃为宣,具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握。一般的,若下一工序采用的是理条机或多用机来生产针形名优红茶,则要求此时的初烘程度要轻,以能终止酶促反应为标准,不宜出现芽叶干硬而影响塑形,一般失重率掌握在15%左右:若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶,则要求此时的初烘程度要相应重些,失重率可掌握在35%左右,以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度:而对于用杀青机来生产卷曲形名优红茶的,则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分(即程度偏轻部分)为宜。

  塑型:塑形工序,是制作造形名优红茶优美外形的关键工序,其中的温度、单位投叶量和塑形失重率,不仅影响茶产品的质量,同时也对生产效率的高低产生影响。本内容来自《云茶大典》

  关键词:名优 红茶 加工 需要 环节

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